Có dịp về An Giang, du khách sẽ được thức nhiều món ngon làm từ rắn, đặc
biệt là khô rắn. Tự tay xé từng thớ thịt rắn vàng ươm, nhai chầm chậm,
nuốt hết chất ngọt, thực khách sẽ cảm nhận một thứ mùi vị thật lạ lẫm và
khoái khẩu…
Trong các loại khô (khô cá sặc rằn, khô cá lóc, khô cá chạch…), thì nổi
tiếng nhất ở xã Vĩnh Hội Đông (huyện An Phú, An Giang) là khô rắn. Khô
rắn ở đây nổi tiếng khắp vùng mà mỗi khi du khách đến thăm đều mua về
làm quà cho người thân, bạn bè.
Anh Lê Văn Tiểu, người chuyên làm khô rắn ở xã Vĩnh Hội Đông, cho biết:
Vào mùa nước nổi rắn nhiều vô số kể, không chỉ cư dân vùng biên theo
nhau săn rắn nội đồng, mà người dân Campuchia mang rắn sang Việt Nam bán
cho các chủ vựa. Nhiều lúc lỡ chuyến hàng, thấy rắn chết bỏ phí, nhiều
chủ vựa rắn đã nghỉ cách làm sạch rắn rồi đem phơi khô.
Bước đầu họ chỉ làm để ăn, sau đó đem giới thiệu với một vài người dùng
thử, trong đó có cả những người chuyên làm khô thứ thiệt. Thấy khô rắn
ăn ngon, nhưng không có nhiều người thưởng thức thì uổng, nên các hộ làm
khô đã học cách chế biến món khô rắn để bán cho du khách.
Cách làm khô rắn, theo anh Tiểu phải lóc phần thịt và xương rắn riêng
biệt chỉ để lại thịt rắn. Ướp một ít muối, gia vị vào thịt rắn sau đó ép
mỏng và phơi qua vài lần nắng (ít nhất 3 ngày) để thịt rắn khô. Tuy
nhiên để thịt khô rắn ngon, người phơi cũng phải đảm bảo kỹ thuật, sao
cho thịt rắn phơi rồi thân ngoài đã ráo hẳn, nhưng bên trong thịt vẫn
còn tươi. Trong quá trình phơi, thịt sẽ rút bớt nước, bay bớt mùi tanh,
chín ở dạng tái...
Rắn sống được mua về để làm khô.
Còn việc chọn rắn chế biến khô thường là các loại, như: rắn nước, rắn
bông súng, ri voi, ri cá… vì chúng có nhiều, giá lại rẻ, dễ làm, nhất là
hợp với túi tiền của người tiêu dùng. Mỗi ngày mỗi hộ làm khô rắn như
anh Tiểu cần khoảng 20-40kg rắn nguyên liệu để cho ra đời và ký khô
thành phẩm (trung bình gần 10kg rắn tươi được 1kg khô thịt rắn).
Nguồn rắn nguyên liệu do người dân từ các nơi đến bán hoặc được các hộ
làm khô rắn đặt hàng từ Campuchia đem về. Tùy theo mùa, nguồn nguyên
liệu có nhiều hay ít mà giá khô bán ra cao hay thấp, nhưng thường giá
dao động từ 250.000-350.000đ/kg khô rắn, trừ các chi phí hộ làm khô rắn
thu lãi vài chục ngàn đồng/kg.
Khô rắn khi nướng đòi hỏi sự tỉ mỉ, phải nướng kỹ trên lửa than liu
riu, không để lửa quá già. Thị phạm cách nướng khô rắn cho chúng tôi
xem, anh Tiểu nói: Nướng khô rắn lửa vừa phải, hơi nóng sẽ làm thịt
chín cả trong lẫn ngoài, bay tỏa mùi thơm ngọt ngọt tự nhiên. Nếu để lửa
già quá, thịt sẽ cháy bên ngoài. Khi thịt chuyển sang màu vàng, mùi
thơm bốc lên hai cánh mũi ăn được…
Rắn tươi sau khi làm sạch, tẩm ướp được phơi nắng khoảng 3 ngày để trở thành khô rắn.
Khô rắn ăn tuy hơi dai, nhưng không cứng so với khô cá lóc và cá chạch.
Muốn cầu kỳ hơn, thực khách có thể nhấm nháp khô rắn kèm với dưa leo,
xoài sống, cóc non và chấm với tương ớt. Tận tay xé từng thớ thịt vàng
ươm, nhai chầm chậm, nuốt hết chất ngọt, thực khách sẽ cảm nhận một thứ
mùi vị thật lạ lẫm và khoái khẩu, mà chỉ có ở những nơi miền sông nước
như An Giang mới có…
Món ngon vùng biên An Giang nổi tiếng đa dạng và phong phú, nào là bông
điên điển, cá rô kho tộ, cá tra phồng, cho đến lẩu mắm…và cả khô rắn.
Thế nên khi đã một lần đặt chân đến, lúc trở về bạn đừng ngần ngại mang
một chút mặn mà của đặc sản khô rắn làm quà cho người thân, bạn bè.
"Khô rắn là một món ăn ngon, rất có tiềm năng, nhưng để phát triển
thành đặc sản chỉ có riêng ở vùng sông nước, thì người sản xuất cần chú
trọng cải tiến mẫu mã và nâng cao chất lượng sản phẩm, nhất là phải phối
hợp cùng địa phương đẩy mạnh đầu tư, quảng bá sản phẩm để nhiều người
biết đến” – ông Phùng Minh Tân, Bí thư xã Vĩnh Hội Đông cho biết.
Báo An Giang online